Scorzonera hispanica

La scorsonère d'Espagne, Salsifis noir (Scorzonera hispanica), est une plante originaire d'Europe de la famille des Astéracées.

Cultivée industriellement pour sa racine comestible, consommée comme légume, il est appelé couramment salsifis. Il ne faut pas le confondre toutefois avec le salsifis cultivé d'antan (Tragopogon porrifolius), devenu rare dans les potager.

Pour le consommer, il faut l’éplucher, avant ou après la cuisson. Comme le salsifis, le scorsonère noircit après l’épluchage à cru, il convient donc de l'arroser de vinaigre ou de jus de citron. En outre, dans la mesure où il contient un latex assez désagréable à la manipulation, car très collant, il est plus souvent recommandé de ne le peler qu’après la cuisson, dans l’eau bouillante, pendant 20 à 30 min.

Une fois pelé, le scorsonère peut se manger tel quel, ou repassé à la poêle, ou à la friture.

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